Pâte feuilletée inversée Norbert

La pâte feuilletée inversée Norbert est une variation de la pâte feuilletée classique. La principale différence réside dans la technique de préparation. Contrairement à la méthode traditionnelle où le beurre est enfermé dans la pâte, ici, c’est la détrempe (mélange de farine, eau, sel et un peu de beurre) qui est enfermée dans un beurre manié (beurre mélangé à de la farine).

Cette technique présente plusieurs avantages :

1. Elle est souvent considérée comme plus facile à réaliser que la pâte feuilletée classique.
2. Le beurre, étant mélangé à de la farine, s’échappe moins pendant le feuilletage.
3. On utilise des tours doubles (ou portefeuille), ce qui rend le processus plus rapide.

Le résultat est une pâte extrêmement feuilletée, croustillante et légère, idéale pour de nombreuses préparations sucrées ou salées comme les galettes des rois, les millefeuilles, ou les tartes salées.

La recette nécessite du temps de repos entre les étapes, mais offre une grande flexibilité dans son utilisation une fois préparée. Elle peut être conservée au réfrigérateur jusqu’à 48 heures avant utilisation.

Ingrédients pour 3-4 pâtes feuilletées :

Détrempe :

• 15cl d’eau froide
• 1 càs de vinaigre blanc
• 15g de sel fin
• 350g de farine T55
• 115g de beurre à 82% MG

Beurre manié :

• 375g de beurre à 82% MG
• 150g de farine T45

Préparation :

1. Préparez la détrempe :

1. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir à température ambiante.
2. Mélangez l’eau froide, le vinaigre blanc et le sel.
3. Dans un robot ou saladier, mélangez la farine, l’eau et le beurre fondu refroidi.
4. Formez un rectangle de 2cm d’épaisseur et laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit).

2. Préparez le beurre manié :

1. Mélangez le beurre en morceaux avec la farine jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
2. Formez un rectangle de 2cm d’épaisseur et laissez reposer au frais pendant au moins 3h (idéalement une nuit).

3. Réalisez les tours :

1. Étalez le beurre manié en un grand rectangle de 1cm d’épaisseur, deux fois plus long que la détrempe.
2. Posez la détrempe au centre et enfermez-la dans le beurre manié.
3. Étalez la pâte et donnez un premier tour portefeuille. Réservez au frais 1h.
4. Répétez l’opération pour un deuxième tour portefeuille. Réservez au frais 1h.
5. Donnez un dernier tour simple.
6. Réservez au frais au moins 1h (et pas plus de 48h) avant utilisation.

4. Utilisez votre pâte feuilletée :

1. Étalez la pâte un peu plus grande que nécessaire et laissez-la reposer 1h au frais avant cuisson.
2. Adaptez la température et le temps de cuisson selon la recette.

Notes importantes :

• Utilisez du beurre avec au moins 82% de matière grasse.
• Divisez le bloc de pâte feuilletée en 3 ou 4 selon l’épaisseur souhaitée.
• Si la pâte colle ou le beurre s’échappe, faites reposer 20mn au frais avant de continuer.